El Envero

El envero en palabras de Gabriel García, “es ese momento en el que la viña nos viste y engalana a su hija la uva, nos la pinta y decora para que sea atractiva, para que llame la atención y nos fijemos en ella, nos la comamos, nosotros o los pájaros, y de nuestros sedimentos nazca una nueva planta para perpetúe la especie”. En lo que se refiere al momento, en ribera de Duero se suele iniciar por el común cerca del día 8 de agosto y suele terminar el 14 de agosto, o sea que se desarrolla en la segunda semana de agosto, este año como veis en las fotos del día 1 y 2 el envero a comenzado ya, con una semana de adelanto sobre lo previsto. En cuanto a la Viña, tiene habilidades innatas cromosómicas o como queramos llamarlas que la llevan a cambiar el color de las uvas, de carácter clorofílico o herbáceo a colores de uva negra roja y azul en la uva tinta y amarilla en la uva blanca. La viña cambia el color de la uva y eso no pasa inadvertido al ojo humano y el de los animales, principalmente los pájaros, de hecho el mayor colectivo de pájaros estos días está en las mas enveradas uvas. Pero no las cambia solo en el color, sino que hace un cambio integral porque a la uva no le interesa que comamos una uva y luego no volvamos, le interesa que nos comamos todas las uvas y las sedimentemos todas para tener un índice alto de procreación de nacimientos de pepitas, la hija de la vid, a la cual protege hasta al ensoñación. En el interior los cambios son abismales, aunque la pulpa sigue teniendo colores clorofílicos con verdes muy intensos y opacos, estos se van modificando a verdes blandos suaves, trasparentes. En boca la pulpa empieza a tener una cantidad terrible de azucares, llegando enseguida a la mitad de lo que se va a encontrar en vendimias (5 a 7 grados) solo sobrepasado en este momento por la cantidad de acidez que poco a poco va disminuyendo en favor de los azucares. Se empieza a gestionar también la cantidad de color cercano a la funda trasparente, Tanino, Antociano y otros componentes se van madurando, adquiriendo una consistencia firme y estable, se van consolidando, luego con la madurez se producirán otros cambios destinados a fortalecer la pulpa y modificarla en plena madurez. A partir de ahora la piel es mas elástica y más sensible, más blanda, menos dura a la que van a afectar las lluvias con incremento interior y otros elementos de vuelo o criptogámicos. En cuanto a la planta cansada de llevar adelante tanta criatura, tanta creación, también se agosta, sus hojas van a ir cambiando de color y sus pámpanos cambiaran hacia sarmientos. Dos historias nos quedan por contemplar en la viña, una es la poda de racimos que en breve, una o dos semanas tiene que estar hecho o en hechura y quitada de hojas para ganar el sol de la mañana, menos fuerte que el del medio día y tarde. Ahora nos queda esperar unos 45 a 50 días más o menos según el tiempo que nos haga, rezaremos a la diosa Naturaleza.