Envero fotos y cata de uva

Me viene al recuerdo la frase del Rey Enrique IV “agridulce es reinar”

Como lo que más nos preocupa es la uva, hoy nos hemos dedicado a ver como esta por dentro.

En un mismo racimo de la Terrañuela en Castrillo de la Vega de bodegas Linaje Garsea hemos visto que un 30 por ciento de uvas clorofílicas verdes, un 50 por ciento en tránsito de envero y el  20 por ciento enveradas pero sin profundidad en el color, dado el momento.

Primero hemos abierto las verdes que costaban separarlas del pedúnculo, así algunos se fueron con las uvas, más duras en la piel  con el corte más recto por el cuchillo pues la pulpa esta dura también, las pepitas duras y amargas como la hiel, muy intensas y persistentes, secantes y de color blanquecino con alguna mancha. La pulpa es agridulce mucho mas málica, tartárica y cítrica que dulce o por lo menos es más agresiva la acidez que el dulzor.

La Segunda que hemos abierto las que están enverándose, de la mitad de la vaya enverada y el resto hacia el pedúnculo con destellos verdecinos, sin enverar, el envero empieza desde el fondo de la baya hacia la unión con la vid, la piel es menos firme y hay mas blandón en la pulpa, se corta peor. La pulpa está amarrada a las pepitas tal y como ocurría en las anteriores, sin enverar. La piel se está empezando a tintar hacia el interior, las pepitas siguen es tanto blancas con alguna manchita y duras y amargas. El equilibrio entre la acidez y la glucosa, fructosa no ha llegado, hay muchos destellos ácidos sobre los azucares, agridulce.

La tercera vaya que hemos abierto se ve una piel más relajada y la pulpa también, el corte es rugoso por lo tanto hay menos tensión en la piel y pulpa, se han generado más productos colorantes que no están en la pulpa pero reflejan en la foto, la pulpas sigue es tanto pegada a las pepitas, pero ahora ya se está decantando la sacarosidad de la uva por encima de los ácidos, hay que pensar que excepto el tartárico el resto Málico y cítrico irán bajando en los análisis estos días y tal y como va el sol parece que más rápidamente de lo normal, agridulce. Las pepitas siguen erre que erre perpetuando su inmadurez, le gusta más esperar es mas leñosa.

En general las uvas son pequeñas, muy pequeñas, dado la falta de agua y el continuo estrés hídrico de julio, las pepitas son grandes (1, 2 y 3 hemos visto por uva) por lo tanto uva pequeña, y pepitas grandes, en las que hay tres no queda espacio para el zumo.

La viña se va agostando los pámpanos van siendo más sarmientos, con colores más marrones, pero todavía fluye la sabia por ellos. Ese agua necesaria y esos minerales que con dióxido Carbono transforman en Azucares para la uva (carbohidratos)( Proteínas , Celulosa, almidón, Glucosa, Fructosa) (una verdadera fabrica) y oxigeno para la atmosfera.